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  • 蒸酒

    蒸酒,是云南怒江两岸的怒族和僳僳族对烧酒的称呼。蒸酒之名,缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米,也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时,使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上细竹管,是为出酒槽。锅底加热时,酒气上升遇冷凝聚为酒,落入酿中的接酒器中,再通过出酒槽流出,即为成品蒸酒。先出者度数高,酒劲大;随着蒸烤时间的推移,酒度渐次降低,越后者味越寡薄。编辑摘要

    目录

    起源/蒸酒 编辑

    云南怒江两岸的怒族和僳僳族称烧酒为蒸酒,蒸酒之名,缘自酿造中以蒸为主要工序。

    酿造/蒸酒 编辑

    蒸酒的首选原料为玉米,也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时,使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上细竹管,是为出酒槽。锅底加热时,酒气上升遇冷凝聚为酒,落入酿中的接酒器中,再通过出酒槽流出,即为成品蒸酒。先出者度数高,酒劲大;随着蒸烤时间的推移,酒度渐次降低,越后者味越寡薄。酿造特点:各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒,除以上酒类外,滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。总体而言,少数民族烧酒的酿造具有以下共同点:第一,发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲,烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。第二,在烧酒酿造进程中,浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水,有相当严格的要求,有好水才能酿出好酒,是各民族的共识。大凡出好酒的地方,都是山育水秀之处,山泉清冽,溪流净琮。第三,蒸烤的器具基本相同,酿造的程序大体相似,小锅小灶小曲烤小酒,蒸锅天锅木甑出好酒。

    重阳蒸酒/蒸酒 编辑

    重阳蒸酒

    chong yang xun jiu民间旧俗,重阳前后要以糯米蒸酒,制醪糟。故又称重阳为酒节。谚语道∶“重阳蒸酒,香甜可口。”“寒露霜降九月中,重阳蒸酒闹冲冲。”“九月望郎是重阳,家家户户蒸酒忙。人家蒸酒有人赏,涯家蒸酒放一旁。”

    来由

    黔东南的苗村侗寨,大多数的农家都能酿制出醇香甘甜的米酒。有的农家在九月重阳选出上好的糯米烤酒,酒质自然上乘,再佐以冰糖、菊花、猪板油调制而成,曰“重阳酒”。这类优质好酒,奇香诱人,平日里是舍不得喝的,待贵客到来时,方拿出来与客人开怀畅饮。品评苗家侗家的米酒,贵阳人最有见地和体会。大地方来的客人,并不知苗乡侗寨土酒的威力,置身于芦笙悠悠,侗歌缠绵的村寨,在回归自然的氛围下,性情勃发的客人会将度数不高,醇香甘甜的米酒当成饮料一般来喝,六七碗下肚,客人们并没有什么不适,岂料酒宴散后步出房门,客人经微风一拂,便会脚下无力发出“咣当”的倒地之声,继而高声喝道:“我醉了,黔东南的美酒哦!”客人离去后,有的三天酒意不散。时日一长,见得多了,贵阳人便给黔东南的米酒取了一个调笑的名称“咣当酒”,难得这声状具备的酒名随着客人们的四处传诵,黔东南的美酒自然享誉山外。

    三蒸酒/蒸酒 编辑

    简介

    三蒸酒 (Samsu) 是一种便宜酒,喝的人很多,老少都有。槟消协最近作了一项调查,这种曾经只是种植园工人和新村居民喝的酒,现在已经成了城市人的时髦饮料。这种廉价酒的酒精含量惊人,从 17 %至 4 ...三蒸酒 (Samsu) 是一种便宜酒,喝的人很多,老少都有。槟消协最近作了一项调查,这种曾经只是种植园工人和新村居民喝的酒,现在已经成了城市人的时髦饮料。

    特点

    这种廉价酒的酒精含量惊人,从 17 %至 48 %不等。酒精可能造成的病症包括癌症、肝功能失调、肝硬化和心脏病。其高酒精含量将影响许多穷人的健康。三蒸酒 (Samsu) 制造商还以误导人的手段,宣称它具有许多健康效益;其中一个牌子竟然自称它具有治疗贫血、食欲不振,消化不良等功能。而且竟然有年仅 12 岁的儿童被发现喝三蒸酒 (Samsu) 。据我们的调查,主要是辍学生成为这种廉价酒的目标。市场上有超过 100 个牌子的三蒸酒 (Samsu) 。它能畅销是因为便宜和容易买到。买三蒸酒 (Samsu) 就像在杂货店买糖果那么容易;任何人,包括小孩,都可在不费唇舌下轻易买到。1 瓶 150 毫升的三蒸酒 (Samsu) ,每瓶价格从 3 令吉到 5 令吉不等,因此儿童也买得起。而且属于常客的酒徒很容易赊账购买。

    危害

    根据《 1976 年货物税法令》第 32 ( 1 )与 33 ( 1 )条文,没有人可在无执照的情况下售卖(批发或零售)供室内或室外饮用的能醉人的饮料。发出的执照必须准确说明准许售卖的地点。凡无执照售卖者即触犯上述法令。卖三蒸酒 (Samsu) 必须有执照。但是,由于需求高,一些商店甚至省麻烦,不申请售卖这种致命饮料的执照。槟消协过去曾向税关局提交过好几分关于非法卖三蒸酒 (Samsu) 的报告。但是,非法卖酒的事至今依然流行如故,而且无执照卖酒的人越来越多。三蒸酒 (Samsu) 瘾给家庭与社会造成的破坏是罄竹难书的。受影响的不只酒徒本身,连妇女和儿童也要因丈夫和父亲的喝酒习惯而蒙受痛苦。他们每个月花在三蒸酒 (Samsu) 的钱就占了家庭收入的一大部分。一个刚接触三蒸酒 (Samsu) 者每月要花约 90 令吉。当他上瘾和开始喝得更多的时候,每个月可能要花上 300 令吉。以平均月入 600 令吉来算,这表示他把超过半数的收入化作灌进肚里的三蒸酒 (Samsu) 。通常,这就造成必需品、如子女的食物和衣服被牺牲掉了。槟消协进行调查时,一位妇女投诉说,她的丈夫甚至偷家里的钱来买三蒸酒 (Samsu) 。她说:“有一回,他竟然偷了 2 只鸡去买这种罪恶的饮料。”
    各类蒸酒各类蒸酒
    在当前食品及家庭用品价格暴涨的情况下,好饮的习惯将会造成更严重的社会问题;甚至可能导致使用暴力、虐待儿童、交通事故、自杀、离婚和杀人。政府必须立刻采取积极的措施,阻止售卖三蒸酒 (Samsu) 和酒瘾的问题恶化,以免它对我们的社会造成弊病和危害人民的健康。槟消协再次促请政府禁止售卖这种便宜酒。卫生部门也应同时检查制造商宣称的保健功能是否属实。当局应该严格执行《 1976 年货物税法令》,制止非法售三蒸酒 (Samsu) 的情况失控;揪出和控告无执照的卖酒者。

    酒蒸研究/蒸酒 编辑

    研究方向

    为验证酒蒸五味子炮制理论的科学性,陕西中医学院的科研人员日前以酒蒸南五味子中的挥发油、木脂素类成分及水浸出物的含量为指标,以南五味子生品为对照进行了比较,发现酒蒸能提高南五味子中有强壮作用的活性成分总木脂素的含量。南五味子为木兰科植物华中五味拥母稍锍墒旃?担?晕端帷⒏省⑽拢?哂?br>收敛固涩、益气生津、补肾宁心之功效。现代研究表明,南五味子果实含有机酸、挥发油、木脂素等成分,其中酸性成分有祛痰作用,挥发油有镇咳作用,具有强壮和降酶保肝作用的主要化学成分为木脂素类。五味子的炮制方法有炒(焙)、炙(蜜炙、酒炙、盐炙)、蒸(蜜蒸、酒蒸、醋蒸)等。一般认为酒制能增强其滋肾作用。

    研究方法

    研究人员采用挥发油测定法测定挥发油含量,并以薄层色谱进行定性鉴别;以分光光度法测定总木脂素含量;用浸出物测定法测定水浸出物含量,对比生品和酒蒸南五味子上述指标差异。结果表明,酒蒸南五味子挥发油含量较生品降低35.3%;总木脂素含量酒蒸品较生品提高28.9%;水浸出物含量酒蒸品较生品降低2%。研究人员介绍,南五味子的镇咳作用与其中的挥发油成分有关。本实验发现,酒蒸可使南五味子挥发油的含量明显降低(果皮挥发油降低31.8%,果实挥发油降低35.3%),说明传统的“入嗽药生用”的炮制理论是有一定科学道理的。而且,酒蒸后南五味子的挥发油的成分组成也发生了显着改变,这除了与挥发油的挥发性能及易氧化性等相关外,还可能与酒蒸的长时间加热,加快了挥发油中某些成分转变的速度有一定关系。

    得出结论

    总木脂素含量测定结果表明,酒蒸使总木脂素含量明显增加了28.9%。这一方面与酒蒸的长时间加热使药材组织细胞遭到破坏,利于有效成分溶出有关,另一方面,可能是由于酒对总木脂素类成分良好的溶解性能。现代研究认为,南五味子的强壮作用与其中的木脂素类成分有关,说明补益药物用酒蒸五味子的传统理论有一定科学性。另外,研究人员还测定了南五味子种子挥发油的含量,并对果皮、种子的挥发油进行了气相色谱分析,发现南五味子果皮和种子的挥发油除了含量上的明显差异外(果皮0.2%,种子2.3%),在挥发油的组成(种类和组成比例)上亦有显着差别。木脂素类成分主要存在于种子中。因此,为了增加南五味子有效成分的溶出,提高临床疗效,南五味子入药应以打碎为佳,这也符合传统的“宜预捣碎(则五味俱)方后投煎(明·《蒙荃》)”的炮制理论。

    蒸酒煲/蒸酒 编辑

    中国有几千年的酒文化,历史悠久,源远流长。酒是生活的必需品,也是嗜好品。亲朋相聚要喝酒,舒怀助兴要喝酒。科学证明,人们适量饮酒有益于身体健康,可舒筋活血,延年益寿。市场购买的白酒大部分是酒精勾兑,甲醇和杂醇油含量严重超标。喝了后严重影响人们的身体健康。因此,人们渴望喝到纯粮酿造原汁原味的白酒。针对该状况我院研制了“一步法生料酿酒工艺·家用蒸酒煲及小型酿酒设备”,2000年5月16日由国家知识产权局颁发了专利证,专利号为:ZL00224831·X。受到许多专家学者的高度赞扬,解决人们喝酒不安全的问题。酒质经国家食品质量监督检测中心检测达到国家一级品标准。从96年开始面向社会推广,现接产客户达到两千多家。经客户实践证明酿出的白酒酒质好,酒香纯厚,喝了后不上头、不口干,出酒率高,一公斤大米出一公斤45度白酒。生产工艺简单,操作方便,投资少,利润高,回报快,是致富的好项目。ZN—26家用蒸酒煲,采用全不锈钢制作,特别适用于家庭、餐厅、酒店、各旅游点、小本经营者。占地面积少,重量轻,使用方便。每锅出45度白酒4~5斤(低度酒更多)。1小时即可蒸完一锅。既可用于家庭自酿自饮,也可用于经营销售。一步法生料酿酒工艺:粮食+酒曲+水-----发酵----蒸溜-----酒销售价880元/台,10台以上可代理销售,价格大幅优惠。我院免费提供技术资料及技术培训。长期优价提供特制酒曲:27元/公斤。另可提供中小型酿酒设备。产品型号 ZN-26公司名称 湘潭市中南食品科学研究院

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