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  • 话梅

    话梅,是芒种后采摘的黄熟梅子(俗称黄梅)经过加工腌制而成。黄梅从树上采下洗净,放大缸里用盐水泡浸月余,取出晒干;晒干后用清水漂洗,再晒干;然后用糖料泡腌,再晒干,如此多次反复,最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。最初,话梅是说书先生用来润口的,因说的时间长了,口干舌燥,便含一颗盐渍梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液满口,便可继续说下去,(说书先生的"书"称"话本",其梅亦称"话梅")。编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 话梅 外文名: Preserved plum
    别称: 黄梅 主要原料: 梅子,食盐,甘草
    主要功效: 健胃、温脾、止血涌痰、生津止渴 防腐剂:
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    目录

    基本简介/话梅 编辑

    话梅话梅
    制作话梅芒种后采摘的黄熟梅子,俗称:黄梅。可谓是“十蒸九晒,数月一梅”,最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好,防潮防蛀,可保存数年而不变质[1]

    养生功效/话梅 编辑

    话梅话梅
    梅子益人,首先在医药方面有广泛的用途。黄姚有这样的习惯:头痛时把梅干肉敷在肚脐眼上;还把青梅汁煮熟后装入瓶中,一旦肚痛,用筷子蘸点尝尝,就会止痛。有人还用白酒浸泡青梅,密封一个月以后,便成了香醇味美的青梅酒。平时常饮一点青梅酒,可治疗风湿筋骨痛、扭挫伤和腰肌劳损。李时珍在《本草纲目》中写道:“梅,血分之果,健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢”。[2] 话梅精选优质果大皮簿肉厚的鲜青梅果为主要原料,经传统秘方腌制,辅以白糖甘草、食盐、天然香料等等配以进口原料结合现代工艺精制而成。话梅含有人体所需的维生素、矿物营养、蛋白质有机酸等,具有清血、强肝、整肠、清除疲劳、抗衰老、杀菌还有改善心血管功能,并含有大量的果酸(如柠檬酸20%、苹果酸15%、以及琥珀酸、单宁酸等),梅酸有机分解乳酸的作用,能舒肠健胃,促进消化,增进食欲。产品口感甘甜,生津止喝,开胃消滞,回味无穷。原味话梅更能舒肠健胃,生津止喝,其口感酸咸适中,开胃消滞,并能促进消化,特别适用于冲开水,泡话梅茶,是正宗传统话梅食品。

    加工工艺/话梅 编辑

    话梅话梅
    市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品,属凉果类。这些制品的工艺过程相同,风味不同,只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚,其加工工艺如下:
    (1)果胚(即盐胚)脱盐:把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次),使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分,用烘干机日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态。[3]
    (2)料液制备:每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精盐3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;柠檬酸1-2公斤;山梨酸钾100克;肉桂丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤,过滤取甘草汁,然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
    (3)浸胚:把甘草香料浸液加热到80-90℃,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀,不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。
    (4)烘制:把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以60-70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。
    (5)成品包装:这一制品是干性食品,具有适宜咸度,甘、酸、甜、香四味适宜,有生津止渴功效。为符合卫生要求,应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法,应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。

    诏安特产/话梅 编辑

    苏式话梅苏式话梅
    诏安自古就有种植青梅,2001年以种植历史久远、种植面积广、产量巨大、品质极佳等特点荣获国家林业局评定的“中国青梅之乡”荣誉称号。诏安不仅在青梅种植方面有独特优势,在青梅加工历史上也较为长远,就将青梅加工成成品就有二十多种,诏安话梅就是其中之一。诏安话梅是一种加工过的子,其原料是青梅,特别是将果大、皮薄、肉厚、核小、酸度适中的诏安青梅加工出来的话梅,更独具肉厚核小,酸甜可口,清香四溢等优点,闻名海内外。诏安话梅的制作是用祖传秘方配置而成,需要经过至少十七道工序,其中单单熏蒸就用到三种名贵中药材,可谓制功精良。[4]

    品牌企业/话梅 编辑

    话梅话梅
    香港幺凤:全球最贵话梅(1600元/千克),采用台湾上等青梅胚,肉厚干脆,酸甜可口;同享:九制话梅,很酸很咸很够味;佳宝:清之然青梅,色香味俱全,绿色食品;梅完梅了(槑玩槑了):第一家以梅为主题文化的零食品牌连锁企业。2009年在北京创立,主打产品梅方片。叶原坊:竹盐话梅,韩国特级竹盐配制,营养健康又美容,女孩子自己的零食;佳梅:真之话梅,无添加人工色素和甜蜜素,保持原梅风味,童年的味道;优之良品:优之话梅,有点贵;老早广奥梅:经典话梅,曾经的味道……良品铺子:话梅种类多,口感好。

    特色菜品/话梅 编辑

    话梅炒藕片

    原料:藕2节,话梅20颗。辅料:酸梅汤适量。做法:1.将藕切成薄片,放入沸水中快速氽烫,迅速捞起,泡入冰水中;话梅去核后,将梅肉切碎,与酸梅汤一起混合搅拌。2.将冰镇的藕片捞出,倒入酸梅汤中,一起搅拌均匀即可装盘。

    话梅花生

    话梅花生话梅花生
    原料:花生仁一斤、话梅一包(话梅选择酸甜的那种,不要咸得口干的那种)做法:1、煮花生,汤锅里加入没过花生的冷水,大火煮沸后转中火煮十分钟。2、把同享话梅一包放进汤锅里一起煮,转中小火煨二十分钟。3、煮花生的时间视自己对花生的软硬喜好程度来控制,关火待凉。4、花生和汤汁一起入冰箱冷藏一个晚上,使其充分吸收养份,如果实在等不及了,那就抓一把放进嘴里。

    话梅鸡翅

    材料:鸡翼1斤话梅数颗姜数片盐、片糖、老抽调味不用鸡翼也可以换成排骨,猪手。鸡翼先用少许胡椒粉,米酒,数片姜腌约半至一小时。将鸡翼煎至金黄即可。将材料倒进锅,加水浸过鸡翼,煮至收汁。

    话梅三文鱼

    话梅三文鱼
话梅三文鱼
    主料:三文鱼300克辅料:柠檬150克调料:酱油12克、梅脯30克、冰糖15克、大葱10克、姜3克、花椒1克、白胡椒1克、香油1克蚝油3克鸡精1克各适量制作工艺1.制作此菜之前准备冰块500克,冰船一只;将所有调料拌合,静置30分钟。2.将三文鱼片切成大薄片,放在冰船上,四周用柠檬片点缀。3.将调料分为十份,每人一份,让客人边蘸边食,如果将鱼片放入调料中腌渍十分钟,则味道更佳。

    话梅小萝卜

    主料:小萝卜辅料:话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃调料:盐、白糖、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒烹制方法:1、将小萝卜洗净切成片,用盐腌制一下,姜切丝;2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开,关火后加少许蜂蜜,盛出晾凉;3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用,也可将樱桃一同放入食用。特点:爽脆清香,醒胃益气,色泽红润,酸甜适口。

    梅汁排骨

    材料排骨300克,大话梅4颗,浸软的黄花菜、木耳各50克,大蒜2辩调料A:盐、胡椒粉各少许,水淀粉2小匙B:蚝油1大匙,酱油、香油各少许做法1.排骨与调料A(只加1小匙水淀粉)拌匀,腌5分钟后下油锅稍煎;话梅、黄花菜、木耳氽烫沥干;大蒜切片,话梅切块。2.热少许油炒香蒜片,将排骨、话梅、黄花菜木耳等加入拌炒,倒入调料B和2小碗水加盖煮滚改小火将排骨焖熟,再用剩余的水淀粉勾芡即可。

    话梅鸭

    主料:土鸭或白条鸭剁块、大葱、洋葱。制作:话梅鸭的酱料以排骨酱、海鲜酱、甜面酱(这三款酱料超市均有售)、蚝油和白糖各取适量做成一个复合酱料,锅中倒入少许的同,先将鸭块放入锅中炒出油,再下入尖椒、话梅、姜末、八角桂皮,加入一些清水大火烧开,改小火焖至八成熟时,将调好的复合酱料淋入锅中,翻炒均匀,以大火收成浓汁即可关火。切一些洋葱片垫入盘底即可上桌。[5]
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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-08-14
    [2]^引用日期:2017-08-14
    [3]^引用日期:2017-08-14
    [4]^引用日期:2017-08-14
    [5]^引用日期:2010-11-29
    开放分类 我来补充
    加工食品食品
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