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    酿造是利用微生物或酶的发酵作用,将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。编辑摘要

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      利用微生物或酶的发酵作用,将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。
      发展概况  中国酿酒技术的起源,可追溯到远古时期。殷商时的甲骨文字中已有酒字。游牧时代用兽乳发酵,酿成醴酪。农耕时代发明用发芽谷物酿造醴酒的方法。醴是甜酒,含酒精较少,后又发明了酒精含量较高的曲酒,醴酒逐渐淘汰。发芽的谷物古称糵,《尚书·说命下》有“若作酒醴,尔惟曲糵”之说。公元6世纪,《齐民要术》中记述的制曲技术已相当进步,不同类型的曲除用于酿酒外,还用于制造酱、醋。明代宋应星在《天工开物》中称“古来曲造酒,糵造醴,后世嫌醴味薄,遂至失传,则并糵法亦亡。”中国古代酿酒用的原料不一,制法各异,但产品都是黄酒。直到10世纪后,发明了蒸馏技术,才开始有了白酒。公元前 2世纪,张骞从西域带回葡萄酿酒技术,中国开始酿造葡萄酒。以后逐步发展,1892年华侨张弼士在烟台开设的张裕葡萄酿酒公司,是中国第一家近代葡萄酿酒企业。在中国出现最晚的酒类是啤酒,直至20世纪初,才先后由俄国人在哈尔滨和德国人在青岛设厂酿制。
      醋古称酢或苦酒,起源于酒的酸败。酱和酱油的酿造在中国也有悠久历史。据《周礼·天官》篇载周代已设专人管理制酱。秦汉以后,制酱技术分别传往朝鲜、日本及东南亚国家,酱和酱油遂也成为这些国家的生活必需品。
      酒类酿造  酿酒是在酵母菌的发酵作用下将葡萄糖转化成酒精的生化过程。葡萄等含糖原料经破碎或压榨后即可直接进行发酵。谷物等含淀粉原料酿酒时须先经过糖化,即将原料蒸煮后,加入麦芽、曲或酶制剂,使淀粉在淀粉酶作用下转化成糖后,再用酵母菌发酵。酒精饮料按工艺不同,可分发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤而制成,酒精含量较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪,用蒸馏器蒸出的酒精浓度较高的饮料,如白酒、白兰地等。配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料,加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成。
      黄酒  中国最古老的粮食酒。北方用小米、南方用糯米为原料,但也可用粳米或秈米,通过酒药和麦曲微生物发酵而酿成。根据生产工艺,可分为3种类型:①淋饭酒。又称土黄或快酒。经过后发酵,酒精达容量15%以上时即可用作酒母,或压榨后销售(图 1)。②摊饭酒。根据原料的配比,推饭酒有状元红(元红酒)、加饭酒等不同种类,为最有代表性的绍兴酒(图 2)。③喂饭酒。将原料分成几批,第一批制成酒母,以后分批投入新原料。三国魏曹操的九醖酒,北宋苏东坡《酒经》的“三投·五投”,都是指喂饭的次数。日本清酒用三段投料方法,也是一种喂饭酒,随着技术的革新,黄酒酿造工艺正向机械化与自动化发展。压榨机逐渐取代了杠杆式木榨;发酵容器向大型发展;依靠二氧化碳自身的压力使醪液上下翻动,省去了繁重的开耙操作;酒药和麦曲也正在被酶制剂和纯粹培养微生物所代替。用冷冻与空调设备控制发酵温度可使黄酒全年生产。

     

      白酒  中国蒸馏酒的总称。种类甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯为主;南方以稻谷、大麦和元麦为主。南北方所用的生产工艺和曲的性质不同。南方气候温暖,用少量酒药拌种即能使微生物繁殖发酵,蒸馏成酒,称小曲酒。北方寒冷,曲与粮食混合之后,微生物不易继续繁殖,用曲量须10倍于小曲的用量,约为粮食的20%左右。制成的酒称大曲酒。经过同黄酒生产相类似的原料粉碎、蒸煮、冷却、拌曲、糖化发酵等工艺过程后,利用水和酒精的沸点不同,从发酵醪中蒸出酒精成分和香味物质。蒸馏后的残槽中尚有淀粉,需再加曲反复发酵蒸馏以提高产量。如山西汾酒发酵蒸馏两次,称为两遍清,废糟尚可作普通白酒原料。贵州茅台酒连续发酵蒸馏8~9次,每次得到的酒风味不同,调合到一定标准供应市场。这种生产工艺称有限续渣法。生产工艺如为每天投入一定数量的原料发酵,又排掉同样数量的废糟的,称无限续渣法。
      各种白酒所含挥发性香味成分大致相同而含量多少不一,因而出现不同的香型。汾酒用陶器缸发酵,酒醅不接触泥土,香味清雅,为清香型。其他用泥窖发酵的大曲酒,酒精与土壤细菌作用生成丁酸、己酸等衍生物,香味浓郁,为浓香型。茅台酒使用高温小麦曲,生成类似酱油香味,为酱香型。
      葡萄酒  一般水果都可酿酒,但因葡萄汁含糖分较多,果皮天然含有酵母菌,葡萄汁中的含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵,其高酸度又可抑制其他有害细菌的生长,故生产上以酿制葡萄酒为主。酿造方法见果品加工
      啤酒  用大麦芽、啤酒花为主要原料,经啤酒酵母发酵而制成。因后发酵在低温下于密闭容器中进行,发酵生成的二氧化碳保留在啤酒中。生产过程可分为 3个阶段:①制备麦芽。精选的优质大麦,经过浸泡,吸足水分,送入发芽室发芽,生成各种酶并使胚乳溶解,待幼芽长到所需长度,即用低温干燥除去幼根,保存在麦芽仓备用。②制麦芽汁。麦芽经粉碎机粉碎后进行糖化,使麦芽和辅料中的物质降解并溶解于溶液。糖化方法依生产的啤酒种类不同而异,可分为用于制造上面啤酒的浸出法和用于制造下面啤酒的煮出法。糖化完毕后送入澄清槽或用板框压滤机分离麦芽汁,随后放入煮沸锅中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的挥发油、苦味素、树脂和单宁使啤酒别具风味。③发酵。麦芽汁经冷却除去凝固物后送入发酵室,用酵母接种。用上面酵母的发酵温度10~25℃,需时5~7天,发酵时产生的CO2和泡沫使酵母浮于液面。用下面酵母的发酵温度5~10℃,需时8~14天,发酵终时酵母沉于液底。发酵结束后经澄清、过滤,即成生啤酒;再经巴氏杀菌机而制成熟啤酒。
      调味食品酿造  产品主要有酱、酱油、甜面酱、醋等。
      酱和酱油  传统生产方法为半固体发酵法。操作时先将大豆或豆粕蒸煮,待冷却后与面粉或炒熟的小麦粉混合,接入种曲培养约72小时,待表面布满黄绿色霉菌孢子时,即成大豆曲,俗称黄子,古称黄衣或黄蒸。然后将其倒入盛有20°波美左右食盐水的发酵容器内,充分搅拌,使其自然发酵。约需经 1年方能成熟。制成的豆瓣酱,可直接食用。如用以制酱油,需用盐水浸后压榨取油。酱油渣用清水洗去盐分后可作饲料。新法制酱改用稀醪发酵,用保温或加酶等方法促进成熟,发酵期可缩短到1~2个月。
      甜面酱  又称面酱,用小麦粉发酵酿成。旧法将面粉加少量清水揉和,捏成面团,用刀切成块,蒸熟摊凉后送入曲室,待4~5天后表面长满曲霉孢子时,投入内盛15°波美左右盐水的缸中,日晒夜露,天天翻拌,任其自然发酵。数月后,待物料颜色逐渐转为红褐并产生特殊香味时,用磨子磨细即成。新法用酶制剂代替制曲,可节约原料和劳动力。面粉如常法制成小块面饼后添加盐水与酶制剂(糖化酶与蛋白酶),保持40℃,发酵10~15天,即可磨成酱,味甜质稠,色泽比旧法略浅。
      醋  酿醋原料各地不同,北方多用高粱大麦豌豆小麦玉米等,南方则多用米、麸皮等。酿醋的方法有固态发酵和液态发酵两种。固态发酵,如山西陈醋、镇江香醋、保宁麸醋等,原料经处理后加曲或酒药,使糖化与酒精发酵同时进行,发酵完毕后添加稻壳或砻糠等疏松剂,混和后入缸进行醋酸发酵。上层醋醅接触空气多,升温快,需经常翻醅,促进醅化,待酸度不再增加时即可加水浸出,淋取醋液。液态发酵如浙江玫瑰醋和福建红曲醋等,用酒药或红曲糖化发酵,不加填充剂。以上传统生产工艺周期长,得率低。采用酶法与自然通风回流新工艺可缩短发酵周期,使原料利用率显著提高。

     

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